Mangiare in Puglia. Valle d’Itria e Salento.

Focaccia pugliese

Gal­lia est omnis divisa in partes tres

Così inizia il Libro 1 del “De Bel­lo Gal­li­co” di G.C. Cesare e per la Puglia eno-gas­tro­nom­i­ca (e non solo) è molto rap­p­re­sen­ta­ti­vo pren­dere in presti­to le parole del­lo scrit­tore romano. La regione con il pun­to più a sud-est di Italia è difat­ti divisa cul­tural­mente e in questo caso anche culi­nar­i­a­mente in tre par­ti prin­ci­pali: Valle d’Itria e Salen­to (con le provin­cie di Brin­disi, Lec­ce e Taran­to), la parte nord com­pos­ta da Tavoliere delle Puglie, il Sub­ap­pen­ni­no Dauno e Il Gargano ed infine la Ter­ra di Bari.  Ed essendo l’incipit di questo post iner­ente una guer­ra, qui in Puglia forse più che mai altrove, la cuci­na e le rel­a­tive tradizioni sono davvero uno scon­tro (paci­fi­co!) fino all’ultimo respiro. Ma dove e cosa man­gia­re in Puglia?

Non pote­va man­care nel­la sezione food di questo blog di viag­gi, un arti­co­lo ded­i­ca­to al gus­to di ques­ta ter­ra piena di sor­p­rese.

La tradizione culi­nar­ia pugliese trae orig­ine dal­la sto­ria e dal­la vocazione di questo pos­to; cul­tura con­tad­i­na e mari­nara si fon­dono in un con­tin­uo geografi­co dove sen­za sos­ta potrete gustare piat­ti dal sapore tan­to sem­plice quan­to raf­fi­na­to e det­ta­to da sapori aut­en­ti­ci e gen­ui­ni. I famosi vini pugliesi (Negra­maro, Prim­i­ti­vo, solo per citarne alcu­ni), l’olio pugliese con le sue note acide, condi­men­to per­fet­to per le tipiche friselle pugliesi insieme ai pomodoro fres­chi dal sapore inten­so. Car­ciofi, i curiosi “pam­pas­ci­u­ni”, le cime di rapa, le orec­chi­ette pugliesi, che cam­biano for­ma e grandez­za a sec­on­da del paese.

E poi  sono tipic­ità locali ed uniche sul ter­ri­to­rio nazionale che crescono su una ter­ra rossa e ric­ca di fer­ro e sali min­er­ali.

masseria ostuni

Pas­si­amo ai for­mag­gi pugliesi: un must. Non potete non assag­gia­re il cacio­cav­al­lo, la bur­ra­ta, la ricot­ta forte e il caciori­cot­ta sen­za fare il bis. E’ impos­si­bile resistere.

Se pen­sate inoltre che in Puglia ed in par­ti­co­lare nell’Alto Salen­to sia il pesce a far­la da padrone, vi sbagli­ate. Tro­verete delle ottime spe­cial­ità di carne nelle zone interne. La Valle d’Itria vi aspet­ta con le sue bom­bette, il famoso capoc­ol­lo di Mar­ti­na Fran­ca, da man­gia­re come affet­ta­to o  sul­la brace. Anco­ra i turcinied­di o gnum­mared­di, invol­ti­ni fat­ti con le inte­ri­o­ra, e le sal­s­ic­ce a pun­ta di coltel­lo e pic­can­ti.

Pas­si­amo al pesce. La Puglia è la patria dei cru­di di pesce, altro che sushi! Potrete ass­apo­rare il sapore del mare diret­ta­mente sul­la vos­tra tavola: ostriche, cozze, gam­beri, ric­ci di mare. Sep­pi­o­line e tartare di ric­ci­o­la, spigo­la, sara­go. Pesca­to sem­pre fres­co e locale: il sara­go è molto pre­gia­to e tipi­co del­la zona. Ovvi­a­mente polpi in tutte le salse, arric­ciati con cura sug­li scogli. Non fat­e­vi man­care un bel piat­to di riso, patate e cozze o una teglia di cozze grati­nate tutte per voi!

Pas­san­do ai dol­ci, c’è l’imbarazzo del­la scelta dai clas­si­ci  mus­taz­zueli(dol­ci a base di moan­dor­le) di Natale, alle cartel­late, fino al pas­tic­ciot­to rip­ieno di cre­ma.

Ed ora dei sug­ger­i­men­ti sui miei ris­toran­ti prefer­i­ti in Puglia. Met­ti­amo una lente di ingrandi­men­to sul Salen­to che si estende tra Brin­disi e Torre Canne e sull’entroterra si spinge con la Valle d’Itria fino a Cis­tern­i­no; un tri­an­go­lo dora­to per palati fini ed inten­di­tori del gus­to con­cla­mati.

Nel­la zona costiera nota con il nome di For­catel­la, lun­go la litoranea tra Fasano e Torre Canne all’ombra del­la Masse­ria San Domeni­co (in questo trat­to di mare ha luo­go il suo ris­er­vatis­si­mo e dis­cre­to lido), tro­verete il par­adiso dei frut­ti di mare (ric­ci nei mesi con la r in prim­is, ma anche cozze, von­gole e crosta­cei), polpi e pesca­to locale (sara­go, spigo­la e pesce spa­da tipi­co dell’areale di Savel­letri).

Il con­siglio è quel­lo di man­gia­re al ris­torante ALBACHIARA, dove sedu­ti ad un tavo­lo vista  mare (qua­si den­tro il mare!) potrete man­gia­re i tradizion­ali cru­di (qui è tut­to in estrema sicurez­za poiché prove­niente dai vici­ni depu­ra­tori) pre­sen­tati in tutte le salse, dal carpac­cio di spigo­la ai filet­ti di cala­maro fino alle ostriche. Il per­son­ale molto gen­tile e prepara­to, e l’ottima car­ta di vini locali (non dimen­ti­cate di ordinare l’ottimo vino bian­co di Locoro­ton­do) vi accom­pa­g­n­er­an­no in questo viag­gio tra sapori nat­u­rali ed aut­en­ti­ci.

Ristorante Albachiara Savelletri

Arrivate fino alla vicinis­si­ma Savel­letri, un pic­co­lo e delizioso bor­go mari­naro pugliese con tan­to di chieset­ta devota ai pesca­tori in cer­ca di pesce nell’azzurrissimo mare anti­s­tante. Qui, nonos­tante siate sul mare, potrete man­gia­re anche dell’ottima carne (bom­bette e sal­s­ic­ce) diret­ta­mente prove­niente da Cis­tern­i­no, la cul­la del for­nel­lo (tipi­ca­mente di giorno macel­le­ria, di sera ris­toran­ti di carne del­la vic­i­na Valle d’Itria). Da Sabatel­li, pro­prio di fronte alla chieset­ta, potrete man­gia­re il pani­no con bom­bette o  sal­s­ic­ce, il top del­lo street food pugliese, oppure sedervi in uno dei suoi tavoli­ni spar­tani lun­go la passeg­gia­ta prin­ci­pale. Asso­lu­ta­mente una soluzione eco­nom­i­ca per man­gia­re.

Se avete voglia di una cena più roman­ti­ca a base di pesce tro­verete la Tav­er­na di Umber­to; poco più avan­ti del­la cita­ta brac­e­ria vi saran­no servi­ti degli otti­mi antipasti cal­di misti (mare e ter­ra) degli otti­mi pri­mi e delle grigli­ate di pesce fres­chissi­mo.

Si accen­na­va a Cis­tern­i­no, il bian­chissi­mo bor­go sulle colline delle Murge fasane­si. Qui il must è cenare in uno dei tan­ti for­nel­li dis­lo­cati sul­la piaz­za cen­trale o sui vicoli affer­en­ti. Andare da Zio Pietro sarà cer­ta­mente un ‘opina­ta scelta ma ancor meglio sarà fer­mar­vi alla Brac­e­ria Soleti di Casali­ni, la frazione dis­tante soli 2 km sul­la Cis­tern­i­noOstu­ni. Qui da Soleti la carne è davvero otti­ma ed eco­nom­i­ca ed inoltre scam­perete il peri­co­lo di rimanere imbrigliati nel­la cal­ca di Cis­tern­i­no tipi­ca dei mesi estivi. Anda­ta al ban­co macel­le­ria e ordi­nate di tut­to. Provate le diverse vari­età di bom­bette, impanate, con il for­mag­gio, con la pancetta, ecc.

Pas­si­amo ora al re e alla regi­na del­lo street food pugliese: il panze­rot­to e la focac­cia (“fucaz­za”) pugliese. Per i panze­rot­ti non avete altra scelta che recarvi a Speziale al Tony Bar; questo è il tem­pio del panze­rot­to e come ogni altro luo­go di cul­to è nec­es­saria una tes­ti­mo­ni­an­za di devozione: dimen­ti­cat­e­vi di acco­modarvi se pri­ma non avete effet­tua­to una preno­tazione. Un bar mod­er­no con un’ampia veran­da dove gustare i clas­si­ci panze­rot­ti moz­zarel­la e pomodoro, ma anche le focac­cine fritte rip­i­ene di capoc­ol­lo di Mar­ti­na Fran­ca.

Pas­si­amo ora alla focac­cia pugliese, che non è una piz­za. Dirigete­vi nel­lo splen­di­do bor­go mari­naro di Vil­lano­va, 15 km più a sud. Entrate nel par­a­disi­a­co pan­i­fi­cio la Bou­tique del­la Focac­cia, dove a dis­pet­to del nome e a prezzi vera­mente eco­nomi­ci potete acquistare una “ruo­ta” di focac­cia tra le più buone di tut­ta la Puglia. Pren­dete quel­la al pomodoro o quel­la rip­i­ena di olive e cipol­la, superla­ti­va. Nel­la bou­tique fate scor­ta anche di pas­tic­ciot­ti (eccezion­ali quel­li cre­ma e amare­na), di focac­cie fracide, tipi­ci bis­cot­ti rip­i­eni di diverse marmel­late, dei rino­mati bis­cot­ti per il lat­te, dei dol­cetti di man­dor­le e di taral­li.

la boutique della focaccia Villanova

Per smaltire tutte queste gen­uine calo­rie vi con­sigliamo di fare una bel­la passeg­gia­ta nel­la vic­i­na e sel­vaggia Ris­er­va di Torre Guace­to, di cui abbi­amo già par­la­to nel nos­tro blog di viag­gi.

Qui trovate una map­pa di tut­ti i ris­toran­ti di cui abbi­amo par­la­to, una vera map­pa del gus­to. E voi ne volete aggiun­gere delle altre?

Cari­ca­men­to delle mappe in cor­so — restare in atte­sa…

Tony Bar: 40.790886, 17.456932
La Bou­tique del­la focac­cia: 40.789975, 17.585592
Albachiara: 40.857067, 17.437267
La Tav­er­na di Umber­to: 40.873081, 17.411324
Brac­e­ria Sabatel­li: 40.873578, 17.410548

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4 Comments

    • Ciao Lucrezia e Ste­fano! Ben­venu­ti e gra­zie per i com­pli­men­ti, siete molto cari­ni. Il blog è appe­na par­ti­to, dopo tan­to ce l’ho fat­ta. A presto con altri sug­ger­i­men­ti per la Puglia e tante altre local­ità!;-) Ci vedi­amo nel web.

  • Vivo in Puglia da qualche mese e mi sto appas­sio­n­an­do alla cuci­na del­la regione. Resistere alla focac­cia è impos­si­bile. Cre­do che andrò al più presto a provare quel­la di Vil­lano­va 😀

    • Ciao Rober­ta e ben­venu­ta sul blog! Che bel­lo vivere in Puglia mi trasferirei con grande gioia 😉 Dove vivi di pre­ciso? La focac­cia è senz’altro un must da provare. Io adoro quel­la clas­si­ca con pomodoro e olive ma ti con­siglio, soprat­tut­to se passerai da Vil­lano­va, anche quel­la rip­i­ena con la cipol­la. E poi devi asso­lu­ta­mente assag­gia­re il pas­tic­ciot­to cre­ma e amare­na, non te ne pen­ti­rai. 😉

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